Fraisier classique

Donc, pour réaliser , il vous faut :

Ingrédients :

– 1 génoise cuite en plaque 40 x 30 cm
– 1 kg de fraises gariguette ou mara des bois
Crème mousseline :
– 500 g de lait
– 250 g de sucre
– 4 œufs
– 70 g de farine
– 250 g de beurre pommade
– 1 gousse de vanille
– 40 g de kirsch
Sirop :
– 1/4 litre de sirop à 30° baumé ou de sirop de sucre de canne
– 60 g de kirsch
Décor :
– pâte d’amande verte
– roses en pâte d’amande
– feuilles en pâte d’amande

Préparation :

Crème mousseline:

Etape: 1
Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains avec la lame d’un couteau et les mettre dans le lait froid.
Y ajouter la moitié du sucre et porter à ébullition

Etape: 2
Verser le restant du sucre en poudre sur les œufs entiers.

Etape: 3
Blanchir la préparation au fouet…et ajouter la farine. Bien mélanger.
Verser le lait bouillant tout en remuant au fouet. Bien mélanger.
Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré en mélangeant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe et soit homogène.

Etape: 4
Verser la crème ainsi obtenue dans la cuve du batteur, en prenant soin de retirer la gousse de vanille, puis battre à vitesse modérée jusqu’à complet refroidissement.
Lorsque la crème est froide, ajouter le beurre ramolli coupé en parcelles…jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
Arômatiser la crème au Kirsch en le rajoutant en dernier. Bien mélanger.

Montage :

Etape: 1
Préparer tous les ingrédients.
Diviser la génoise en deux afin d’obtenir 2 fines épaisseurs.
Disposer le cadre extensible aux dimensions 28 x 21 cm sur une plaque à pâtisserie. Placer au fond du cadre un carton or découpé aux dimensions qui servira de support au fraisier. Il ainsi plus facile de le manipuler une fois terminé.

Etape: 2
Placer un fond de génoise dans le cadre (côté mie sur le dessus). Celui-ci doit être légèrement inférieur à la taille du cadre (ex: 27 x 20 cm).

Etape: 3
Puncher le biscuit avec le sirop de sucre de canne mélangé au kirsch.
Disposer sur tout le pourtour du cadre les fraises. Plutôt que de mettre des fraises entières coupées en deux, j’ai préféré tronçonner les fraises, ainsi on obtiendra un résultat un peu différent que celui du fraisier habituel avec des fraises bien rondes.

Etape: 4
Faire ainsi sur les 4 faces internes du cadre.
Ajouter 1/3 de crème mousseline et bien l’étaler dans les angles avec une petite spatule métallique afin de chasser les bulles d’air.
Bien la répartir sur le fond et y piquer les fraises.jusqu’à recouvrir toute la surface.

Etape: 5
Terminer avec le restant de crème (penser à réserver la valeur de 4 à 5 cuil. à soupe de côté). Lisser la surface.
Disposer le second rectangle de génoise, côté mie en dessous. Puncher la génoise avec le restant de sirop puis recouvrir le tout avec la crème mise de côté.

Etape: 6
Lisser la surface à la spatule.
Couvrir d’un papier film et laisser prendre au frais pendant 1 heure minimum. Ce gâteau ne peut pas être préparé à l’avance, puis congelé. Ceci à cause des fruits qu’il renferme. Il pourra être tout au plus préparé la veille pour ensuite être consommé sous 24/48 heures.

Dressage :

Etape: 1
Retirer le papier film se trouvant au contact du fraisier.
Malaxer la pâte d’amande verte du bout des doigts.
Etaler la pâte d’amande en une fine couche de quelques millimètres. Utiliser de la fécule de pomme de terre ou de la maïzéna pour éviter à la pâte de coller au plan de travail

Etape: 2
La rouler délicatement sur le rouleau à pâtisserie…et la déposer sur une toile de cuisson relief, afin d’imprimer le motif sur la pâte (il s’agit d’une toile de cuisson dans lequel on peut cuire un biscuit, ici je m’en sert juste pour marquer le motif dans la pâte d’amande).. Bien presser pour que le motif s’imprime, tout en veillant de ne pas passer au travers de la pâte d’amande.

Etape: 3
Rouler à nouveau la pâte d’amande sur votre rouleau à pâtisserie.
Déposer délicatement l’abaisse de pâte d’amande sur le fraisier, côté imprimé sur le dessus.
Ajuster la pâte d’amande…et découper le surplus avec le rouleau à pâtisserie en le passant délicatement sur les bords.

Etape: 4
Retirer l’excédent de pâte d’amande…puis décercler le fraisier délicatement. Afin de ne pas abimer le décor en pâte d’amande, j’ai préféré décercler le fraisier par le dessous en le plaçant sur un socle épais de taille inférieure, puis en faisant glisser le cadre tout doucement vers le bas.

Etape: 5
Terminer la décoration avec quelques roses et feuilles en pâte d’amande. Réserver au frais jusqu’au moment du dessert. Je préconise de sortir le fraisier du frigo 30 à 45 minutes avant de le déguster. Il sera meilleur et plus crémeux.