Plongez dans l’univers culinaire du célèbre chef Cyril Lignac et laissez-vous séduire par sa vision moderne du classique bavarois. Avec son talent inégalé et sa créativité sans limites, Cyril Lignac a revisité ce dessert emblématique pour offrir une expérience gustative incomparable.
Préparez-vous à être émerveillé par la texture légère et onctueuse de ce bavarois revisité, qui marie habilement des saveurs audacieuses et des associations inattendues. Chaque cuillerée est un voyage gustatif unique, où les parfums se mêlent harmonieusement pour éveiller vos papilles.
Que vous soyez un amateur de desserts traditionnels ou un explorateur culinaire en quête de nouveauté, cette recette vous invite à redécouvrir le bavarois sous un nouveau jour, avec une touche de modernité et un raffinement digne des plus grands chefs.
Ingrédients :
55 g Poudre d’amande
2 g Levure chimique
55 g Farine
150 g Sucre glace
80 g Beurre
150 g Blancs d’oeufs
1 g Romarin
7 g Gélatine
50 g Sucre
190 g Crème
190 g Lait
70 g Jaunes d’oeufs
5 g Verveine séchée
400 g Beurre de cacao
400 g Couverture Ivoire
1 g Colorant rouge
1 g Colorant orange
1 pincée Poudre scintillante verte
50 g Pâte à sucre
1 Peu de chocolat rouge
2 Abricots frais entier
1 Peu de nappage neutre
200 g Abricot frais
25 g Sucre
10 g Glucose
15 g Sucre
2 g Pectine NH
15 g Jus de citron
75 g Purée d’abricot
6 g Gélatine
10 g Amande en poudre
Préparation :
Le financier romarin :
Faire un beurre noisette.
Mélanger ensemble les poudres et les passer au robot coupe.
Verser les blancs d’œufs sur les poudres en mélangeant à la spatule.
Chinoiser le beurre noisette. Refroidir à 40°C.
Incorporer au mélange.
Couler en cercle de 14cm et cuire à 200°C pendant 20 minutes.
La compotée d’abricot :
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Couper les abricots en gros morceaux et mélanger avec la purée.
Chauffer et ajouter le sucre et le glucose.
A ébullition, ajouter le sucre et la pectine.
Donner un bouillon et stopper la cuisson.
Ajouter la gélatine, le jus de citron et l’amande en poudre.
Couler sur le biscuit et surgeler.
La bavaroise verveine :
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Faire bouillir le lait et ajouter de la verveine, laisser infuser 5 minutes.
Chinoiser. Remettre à bouillir.
Mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et cuire l’anglaise. Débarrasser, ajouter la gélatine et refroidir.
Monter la crème et faire le mélange quand l’anglaise est à 25,30°C.
Le veloutage rouge :
Faire fondre 200g de beurre de cacao et 200g de couverture ivoire. Ajouter le colorant.
Source ©Marie Etchegoyen/M6