La tarte tropézienne est née en 1955 dans les cuisines d’Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise. Plusieurs versions circulent, à la crème pâtissière, à la crème chiboust, à la crème diplomate ou bien encore à la crème mousseline.
Aujourd’hui, je teste la recette tirée de mon magazine Fou de Pâtisserie et annoncée comme la véritable recette de tarte tropézienne d’Alexandre Micka.
Une brioche moelleuse parsemée de sucre en grains et généreusement garnie d’une onctueuse crème mousseline, c’est parti, en cuisine !
Donc, pour réaliser Tarte tropézienne, il vous faut
Ingrédients :
Pour la pâte à brioche : ( A réaliser la veille )
– 260g de farine
– 40g de sucre en poudre
– 50g de lait entier
– 10g de levure fraîche de boulanger
– 125g d’oeufs
– 90g de beurre mou
– 8g de fleur de sel de Guérande
Ingrédients pour la chapelure :
– 30g de beurre froid
– 35g de sucre
– 55g de farine
– du sucre perle
– + du sucre glace pour la finition
Ingrédients pour le sirop d’imbibage à la vanille
– 90g d’eau minérale
– 105 g de sucre en poudre
– 1c. à s. d’extrait de vanille liquide
Ingrédient pour la crème pâtissière :
– 50 cl de lait entier
– 1 gousse de vanille Bourbon
– 120g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes )
– 120g de sucre
– 50g de Maïzena
– 50g de beurre
Ingrédients pour la crème légère :
– 175g de beurre mou ( à température ambiante, sortir la veille du frigo )
– 200g de crème fraîche liquide très froide à min. 30% MG
– 100g de mascarpone bien froid
– la crème pâtissière précédemment faite à température ambiante
– 5 c. à s. de sucre glace
– 15g de kirsch
– 10g de fleur d’oranger
Préparation :
Étapes pour la pâte à brioche : ( A faire la veille )
Etape: 1
Préparez la veille la pâte à brioche.
Etape: 2
Dans le bol du robot versez la farine, le sucre, le lait, la levure émiettée et les oeufs.
Etape: 3
Pétrissez environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol
Etape: 4
Ajoutez le beurre et la fleur de sel. Pétrissez jusqu’à compète intégration du beurre.
Etape: 5
La pâte est très molle, c’est tout à fait normal !
Etape: 6
Couvrir le bol d’un chiffon propre et laissez-la pâte pousser à température ambiante pendant 1 heure.
Etape: 7
Dégazez la pâte, formez une boule et placez-la 15 minutes dans le congélateur emballer dans du film alimentaire.
Etape: 8
Puis placez-la au réfrigérateur dans un bol recouvert de film alimentaire jusqu’au lendemain.
Etape: 9
Le lendemain, étalez la pâte en un disque d’environ 30 cm de diamètre sur un plan de travail préalablement fariné.
Etape: 10
Découpez des disques à l’aide d’un emporte pièce ( 10 cm de diamètre )
Etape: 11
Posez-les sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson et laissez-les doubler de volume.
Etape: 12
Pendant ce temps préparez la chapelure:
Etape: 13
Dans un bol mélangez le beurre avec le sucre et la farine.
Etape: 14
Mélangez du bout des doigts pour former des petits grains plus ou moins réguliers.
Etape: 15
Réservez au réfrigérateur.
Etapes pour la crème pâtissière :
Etape: 1
Réalisez la crème pâtissière.
Etape: 2
Sauf que vous laisserez refroidir la crème pâtissière à température ambiante.
Etape: 3
Très important ! : A aucun moment vous ne mettrez la crème au réfrigérateur ! Elle doit rester à température ambiante !
Etape: 4
Préchauffez le four à 170 C°.
Etape: 5
Badigeonnez chaque disque de pâte brioché avec un pinceau trempé dans de l’eau.
Etape: 6
Parsemez de chapelure et de grains de sucre perlé. Cuire environ 20 minutes.
Etape: 7
Puis laissez refroidir sur une grille.
Etape: 8
Étapes pour le sirop d’imbibage à la vanille :
Etape: 9
Portez l’eau minérale et le sucre à ébullition. Hors du feu ajoutez l’extrait de vanille.
Etape: 10
Laissez refroidir.
Etape: 11
Coupez les brioches en deux, à l’aide d’un couteau-cie et badigeonner l’interieur de sirop à la vanille. Réservez.
Étapes pour la crème légère :
Etape: 1
Montez la crème en chantilly avec le mascarpone et le sucre glace que vous aurez préalablement placer 20 minutes au congélateur. Réservez au réfrigérateur
Etape: 2
Fouettez le beurre mou afin que celui-ci est une texture de crème.
Etape: 3
Lissez la crème pâtissière au fouet électrique et ajoutez y le beurre/crème en plusieurs fois.
Etape: 4
Ajoutez le kirch et la fleur d’oranger en filet, puis incorporez délicatement la crème chantilly/mascarpone en plusieur fois en fouettant doucement.
Etape: 5
Versez la crème dans une poche munie d’une douille cannelé et garnir généreusement les Tropézienne de crème légère. Recouvrez avec le couvercle.
Etape: 6
Au moment de servir saupoudrez de sucre glace.